Nitrates et Santé

Quels sont les risques des nitrates pour la santé ?

En 1962, l'OMS (Organisation Mondiale de la Santé) a fixé pour le nitrate une D.J.A. (Dose Journalière Admissible) d'ingestion de moins de 250 mg de nitrate par jour, pour un adulte.

Compte tenu de la présence naturelle de nitrate dans les légumes (plus de 1000 mg par kilo dans les épinards, la betterave, les radis, le navet, les salades), on a fixé une limite de précaution de 50 mg/litre dans l'eau de boisson pour protéger les personnes sensibles (nourrissons, femmes enceintes...).

Les connaissances scientifiques ont évolué depuis et les recherches les plus récentes mettent en évidence l'innocuité du nitrate dans notre alimentation.

On peut donc manger des légumes et boire de l'eau du robinet sans avoir peur des nitrates.

 

Quel est l'impact des nitrates
sur la santé de l'homme ?

Les apports

Les apports en nitrates sont de plusieurs origines :
  la quantité ingérée est très variable en fonction du régime alimentaire. Les aliments les plus riches sont les légumes : laitue, épinard, céleri, betterave qui contiennent plus de 1000 mg de nitrate par kilo (parfois jusqu'à 4000 mg par kg). La concentration dans les autres légumes est de l'ordre de 100 à 1000 mg par kg. On peut estimer que les apports en nitrate par l'alimentation se situent entre 30 et 185 mg par jour. Pour un végétarien cette valeur sera supérieure : à 185 mg par jour.
  les apports quotidiens par l'eau de boisson dépendent évidemment de la qualité de l'eau. On considère généralement que 70% des apports quotidiens proviennent de l'alimentation et au maximum 30% de l'eau.

Le corps humain synthétise ou recircule également du nitrate. Ils sont excrétés par les glandes salivaires. Leur quantité est variable selon l'alimentation, l'activité physique et la présence de gènes qui accroit la production de nitrate endogène par l'organisme.

Les effets sur la santé associés au nitrate sont les suivants :

Nitrate et méthémoglobinémie (cyanose du nourrisson)

Les nitrates peuvent être responsables de la méthémoglobinémie chez les nourrissons de moins de 6 mois. Cette maladie résulte de la réaction des nitrites avec l’hémoglobine du sang, empêchant celui-ci de transporter l’oxygène des poumons vers le reste du corps.

Les nitrates n’agissent pas directement sur l’hémoglobine ou les enzymes dont le rôle est de ramener la méthémoglobine à un taux normal dans le sang. Les responsables sont les nitrites, forme toxique de ce composé azoté, qui sont issus de la transformation des nitrates par des bactéries (L’Hirondel J. Les méthémoglobinémies du nourrison. Données nouvelles. Cah. Nutri. Diet. 1993, 28, 341-9). Le risque est important pour les bébés de moins de six mois dont le système digestif n’est pas encore totalement capable de sécréter l’enzyme qui réduit la méthémoglobine. Le respect des conditions d’hygiène lors de la préparation des biberons élimine le risque de contamination bactérienne et la formation de nitrate.

Diagnostiquée à temps, cette maladie, qui ne touche que les nourrissons de moins de six mois, se traite facilement.

Cette maladie du nourrisson a pratiquement disparu en Europe du fait de l’amélioration des conditions d’hygiène. Elle est provoquée par la transformation des nitrates en nitrites en présence d’une abondance anormale de bactéries dans l’alimentation due à une hygiène particulièrement mauvaise. Elle entraîne une asphyxie qui, sans traitement, peut être mortelle.

Nitrate et cancers

Les nitrosamines sont des composés azotés dont la présence dans notre organisme augmente le risque de cancer. Partant de ce principe, de nombreux travaux se sont attachés à démontrer un lien entre nitrate alimentaire et cancers. Cependant ce raisonnement, qui semble logique à première vue, néglige totalement la prise en compte de certains facteurs comme l’origine réelle de ces nitrosamines. Des études (Walker R. The metabolism of dietary nitrites and nitrates, School of Biological Sciences, University of Surrey, Guildford) épidémiologiques récentes démontrent, à l’inverse, une absence de cause à effet entre les nitrates et les risques de cancer. Dans une publication de 1998, l’OMS (OMS, 1998. Nitrate and nitrite, guideline for drinking-water quality, ad. Vol 1 recommendations, WHO pp8-10) précise qu’il n’y a pas de preuve d’une association entre exposition aux nitrates et nitrites et risques de cancer. En fait, la plupart des nitrosamines proviennent directement de notre alimentation (Jones, J.M. 1992. Food Safety. Eagen Press. St Paul, MN) ou de l’inhalation des fumées de tabac. Les légumes, riches en nitrates, sont pauvres en nitrosamines. Ainsi, les régimes végétariens ou riches en fruits et légumes diminuent considérablement le risque de cancer bien qu’ils apportent la plus grande part des nitrates que nous ingérons.

Pour protéger les personnes sensibles (nourrissons, femmes enceintes) la réglementation vise à réduire l’exposition aux nitrates provenant des denrées alimentaires et de l’eau. Elle fixe des teneurs maximales qui varient de 2000 à 4500 mg de nitrate par kilo pour les légumes, l’eau de boisson ne doit pas contenir plus de 50mg de nitrate par litre.

Des travaux récents montrent que les nitrites formés dans la cavité buccale et ingérés réagiraient dans l’estomac avec un effet bactériostatique bénéfique pour le système digestif. Ce mécanisme pourrait permettre de comprendre pourquoi 25% des nitrates sont concentrés dans les glandes salivaires.

Le nitrate, élément indissociable de la vie

De nombreux médicaments à base de dérivés nitrés existent depuis fort longtemps pour le traitement de l’hypertension. Dans le même esprit, les travaux récents de différentes  équipes de chercheurs ont démontré l’intérêt d’une alimentation riche en légumes (salades, épinards, betteraves, etc.) apportant du nitrate dans la réduction du risque de maladies cardio-vasculaires.

De même, d’autres publications scientifiques (Benjamin N., McKnight G. Metabolism of nitrate in humans-implications for nitrate intake. Conference organised by the Agriculture sector and Toxicology Group of the Royal Society of Chemistry on Managing Risks of Nitrates to Humans and the Environment at the University of Essex on 1-2 September, 1997) ne mentionnent plus la toxicité des nitrates mais font état d’un rôle préventif des nitrites, leurs dérivés : des agents pathogènes présents dans l’estomac et qui résistent à la très forte acidité du milieu sont détruits en présence de nitrites à des doses rencontrées normalement dans la salive humaine. Cette fonction antiseptique des nitrites diminuerait les risques d’infection gastrique.

A l’évidence, des travaux complémentaires sont nécessaires pour mieux connaître cette molécule dont l’image pourrait changer. Après tout, les nitrates ont peut-être des vertus thérapeutiques encore méconnues…